Sorularla Maya Ekstraktı Üretimi

Doğal bir bileşen olan maya ekstraktı 3 aşamada üretilmektedir: İlk olarak büyümesi için mayaya şeker eklenir. İkinci aşamada, maya hücresindeki enzimler hücre içerisindeki proteinleri daha küçük yapıtaşlarına parçalar ve maya hücre duvarının geçirgen olmasını sağlarlar. Bu olaya otoliz adı verilmektedir. Son olarak, maya hücresinden dışarı çıkan bileşenler, maya ekstraktı, onu çevreleyen hücre duvarından ayrılır ve kurutulur.

İlk gelişmiş uygarlıklardan bu yana mayalar, gıda kültürünün önemli bir parçası olmuşlardır; sadece fırıncılıkta değil bira ve şarapçılıkta da kullanılmıştır. Maya ekstraktı, doğal bira veya ekmek mayasından yapılmaktadır. Maya ekstraktı eldesi için öncelikle maya fermente edilir: mayayı beslemek için şeker ilave edilir. Ayrıca, fermentör adı verilen büyük konteynırlarda 30°C sıcaklık ve yeterli oksijen desteği sağlanır.
Yani esasında şartlar evde fırınlama ile aynıdır böylece maya, mümkün olan en iyi şekilde gelişir ve büyür. Fermentör dolup artık şeker eklenemeyecek hale geldiğinde maya, konsantre edilir ve şeker kalıntılarını uzaklaştırmak üzere santrifüjde yıkanır. Sonuçta süspansiyon da denilen viskoz, kremsi bir maya kitlesi elde edilir. Sonrasında 45-55C sıcaklıkta benzer şekilde büyük tanklarda kontrollü koşullar altında otoliz adı verilen proses gerçekleşir. Maya gelişimi yaklaşık 40C’de durur. Maya içerisindeki veya sonradan ortama katılan enzimler, maya proteinleriyle birlikte diğer makro molekülleri de daha küçük moleküllere parçalar. Aynı zamanda mayanın hücre duvarları da bütünlüğünü kaybeder. Böylece daha küçük moleküller artık maya hücresini terk edebilir ve tanktaki sulu çözeltiyle karışabilir. Bu otoliz prosesi çeşitli faktörlerle kontrol edilebilir. Örneğin, tanklarda mayanın tutulma süresi veya sıcaklık, ilgili maya ekstraktının son lezzetinde önemli rol oynayan ve ciddi etkileri olan faktörlerdir. Otoliz sonucu açığa çıkan ürün bulyon tadında sıvı formunda bir üründür ve aslında pişmiş ete çok yakın bir aminoasit profiline sahiptir .Buradan itibaren sıvının maya ekstraktı halini alması için sadece santrifüj edilerek arta kalan hücre duvarlarının uzaklaştırılması gerekmektedir. Maya hücresindeki değerli proteinler, vitaminler ve mineraller maya ekstraktı içersinde muhafaza edilmektedir. Daha basit olarak anlatmak gerekirse, maya ekstraktı hücre duvarı hariç maya hücresindeki tüm doğal bileşenleri bulundurmaktadır.
Son olarak, maya ekstraktı vakum altında 60C civarında hassas bir evaporasyon işlemiyle %70-80 kuru madde içeren bir macun formunda veya %45-65 kuru madde içeren sıvı formunda konsantre edilir. İlerideki kullanım amacına göre sıvı maya ekstraktı kurutulur ve pulverize edilir: sprey kulesi adı verilen bölüme beslenir ve sıcak havayla kurutulur. Bu aşamada su buharlaşır ve böylece kurutulmuş ekstrakt aşağıya düşer ve kulenin dibinde/tabanında/zemininde toplanır.

—————————————————————————————————————————
Medyada maya ekstraktı bazen “saklı aroma artırıcı” şeklinde suçlamalara maruz kalmaktadır. Peki ama gıda üretiminde maya ekstraktının ne gibi bir fonksiyonu var?

Glutamat amino asiti içermesinden dolayı maya ekstraktının bir bileşen olarak kullanımı eleştiriliyor.

Maya ekstraktının gıda ürünlerinde kullanımını siz nasıl değerlendiriyorsunuz?
Maya ekstraktı, protein ve karbonhidrat gibi makrobesinler yanında vitamin ve mineral gibi mikrobesinleri de içermektedir. Genellikle glutamatın oranı düşük olup yüzde beşin altındadır. Maya ekstraktı doğal bir bileşen olup bir katkı maddesi değildir. Ben ayrıca bir tüketici olarak da maya ekstraktı kullanımının gıda üretiminde kullanımının birçok avantajının olduğunu düşünüyorum.

Gıdalardaki doğal glutamat hangi bileşenlerden ileri gelmektedir?
Glutamat, glutamik asitin sodyum tuzudur. Glutamik asit sayısız gıda ürününde ve işlem görmemiş gıdalarda doğal olarak bulunmaktadır. Örneğin; et, balık ve süt ürünleri ile birlikte sebzelerde de bulunmaktadır. Özellikle Parmesan peyniri ve soya sosu gibi mutfaklarda yemek hazırlarken sıkıkla kullanılan çeşnilerde yüksek konsantrasyonlarda bulunmakatdır.

Doğal glutamat gıdaların lezzetlerini nasıl etkilemektedir? Ne tür bir etki yapmaktadır?
Glutamat izole edilmiş saf madde halinde kullanıldığı takdirde katkı olarak atfedilmekte ve mutlak suretle içindekiler kısmında yazılması gerekmektedir. Bu, gıdaların kendine özgü lezzetlerini artırmaktadır.
Umami adı verilen lezzet etimsi, iştah açıcı veya lezzetli olarak tercüme edilebilmekte ve bu özellikler doğal glutamik asitle sağlanabilmektedir. Umami, halihazırda bilinen tatlı, ekşi, tuzlu ve acı lezzetlerin beşincisi olarak kabul edilmektedir. Doğal glutamatın lezzeti vurgulayıcı bir etkisi olup bu yönüyle gıdalarda hisssedilir düzeyde duyusal kayıplar olmaksızın tuz miktarını azaltma olanağını vermektedir.

Gıda üretim sanayi tarifler geliştirirken veya maya ekstraktı gibi bileşenleri eklerken özellikle yüksek bir glutamat yüzdesi mi hedefliyor?
Maya ekstraktı taktik bir hareket olarak değil bir çeşni olarak kullanılmaktadır. Arzu edilen etkiye bağlı olarak dozajlar farklı olmaktadır; Lezzeti tamamlamak amaçlı kullanım miktarı çok küçük miktarlardayken şayet bulyon izlenimi verilmek arzu edilirse, örneğin vejeteryan yemeklerinde, miktar çok daha fazladır. Bununla birlikte glutamatın endüstriyel olarak üretilen düşük kaliteli gıdaları telafi edebileceği efsanesi tamamıyla yanlıştır.
Doğal bir bileşen olan maya ekstraktı, doğal glutamat içeriği nedeniyle bazen eleştirilere maruz kalmaktadır. Ancak, maya ekstraktı yanında birçok gıdanın da doğal olarak gluten içerdiği bir gerçektir. Grafikte domates salçası, parmesan peyniri, saf kuşbaşı et ve maya ekstraktı macunu farklı aminoasit içerikleri bakımından kıyaslanmıştır. Burada iki gerçek gözler önüne serilmektedir; ilki glutamik asitin gıdalarımızda doğal olarak bulunan aminoasitlerden biri olduğudur. İkincisi ise maya ekstraktı macunundaki glutamat aminoasidi miktarının domates salçası ve kuşbaşı ettekiyle kıyaslanacak düzeyde olmasıdır. Açık ara lider ise parmesan peyniridir.

“Umami” Japonca bir terimdir ve yaklaşık karşılığı “lezzetli” olarak tercüme edilmektedir. Bazen etsi olarak da tanımlanan çeşnili lezzeti karakterize etmektedir. Japon bilim adamı Kikunae Ikeda “umami” lezzetini ilk defa 1908’de bağımsız bir lezzet olarak tanımlamıştır: uzun zamandır varsayılanın aksine insan dilinin sadece tatlı, tuzlu, ekşi ve acıyı değil bunların yanında aromatik “umami” lezzetini de algıladığını keşfetmiştir. Ikeda, Japon balık stoğunun yoğun lezzetinin bu zamana kadar tarif edilen lezzetlerle kıyaslanamayacağını gözlemlemiştir. Bu, glutamik asitin verdiği tipik umami lezzetinin de üzerindedir. Bu aminoasit, et, peynir ve baklahiller gibi proteince zengin bütün gıdalarda olduğu kadar mantar ve olgun domatesler gibi olgunlaşan gıdalarda da bulunur. Aynı zamanda “yağlı” gibi başka lezzetlerin varlığı da araştırılmışsa da “umami”, tüketici tercihini belirlemede ciddi etkisi olan lezzet olarak karşımıza çıkmaktadr. “’Umami’ piklerle kendini göstermez ancak ahenk verici bir etkisi vardır ve derinlik sağlar. Pişirmenin doğal bilimleri üzerine çeşitli kitapların yazarı, Alman Mutfak Çalışmaları Akademisi Heyeti üyesi ve Mainz’deki Max-Planck Mutfak Çalışmaları Polimer Araştırma Enstitüsü’nden fizikçi Prof. Dr. Thomas Vilgis “Bu da muhtemelen onu en hoş lezzet yapmaktadır” demektedir. Viyana Doğal Kaynaklar ve Yaşam Bilimleri Üniversitesi Gıda Duyusal Bilimleri Birimi Başkanı Dr. Klaus Dürrschmid, diyor ki: “Tatlı” ve “umami” için olan tat tomurcuklarımızın benzer olması ilginç ve şaşırtıcıdır– daha kesin konuşmak gerekirse, yapının %50’si birbirinin aynısıdır. Bebeklerin olumlu tepkisi nedeniyle “tatlı” lezzete ilişkin olarak doğuştan gelen belirgin bir tercih olduğu varsayılmaktadır. Aynı durum “umami” için de doğru olabilir. Bu, “umami” lezzetine sahip gıdaların neden çok popüler olduğunu açıklamaktadır.
Geleneksel yemeklere ve soslara kısa bir göz atarsak “umami”nin tüketiciler için önemini açıkça görebiliriz: Özellikle soya, balık ve kabuklulardan yapılan ve bu yörede iyi bilinen çeşitli Asya sosları ve macunları. Temel bileşenlerinden ve çeşnili lezzete katkı yapan genellikle bir fermantasyon ve olgunlaştırma aşamasından geçtiklerinden dolayı hepsi doğal olarak glutamik asit içermektedir. Bununla birlikte, karakteristik “umami” lezzetine batı mutfağının sayısız geleneksel yemeklerinde de rastlayabilirsiniz: tas kebabı gibi proteince zengin et yemeklerinde, çeşitli tohumlarda veya hatta kıyma, olgun domates ve parmesan peynirinden dolayı doğal olarak fazla miktarda glutamat bulunduran çeşnili bir lazanyada.
Munster Uygulamalı Bilimler Üniversitesi’nden Prof. Dr. rer. nat. Ursula BordewickB -Dell açıklıyor: “Glutamat içeren yemekler, umami olarak bilinen çeşnili bir lezzet vermektedir. Glutamat içeren gıdalar tüketildiğinde, tatları özellikle lezzetli ve hoş olarak algılanmaktadır –bu da yukarıda bahsedilen glutamatça zengin geleneksel yemeklerin günümüzde neden bu kadar popüler olduğunu açıklamaktadır. Eğer bir lazanya yüksek oranda et ve özellikle de olgun domatesler ve gerçek Parmesan içeriyorsa, olgun bileşenlerden dolayı yüksek oranda glutamat ve doğal olara yüksek oranda protein içermektedir. Bakliyatlarla birlikte et yemeklerinin çeşnili tadı doğal glutamatla artmaktadır. Bezelye ile doyurulmuş tas kebabı bunun güzel bir örneğidir”.

Glutamat, birçok tüketici için olduğu kadar bazı beslenme uzmanları için de heyecanlandırıcı bir terimdir. Ancak, gerçek şudur: kural olarak, aroma artırıcı monosodyum glutamat ile proteince zengin gıdalarda ve birçok olgun gıda ürününde bulunan doğal aminoasit glutamat arasında bir değişiklik yapılmamıştır. Glutamat, günlük diyetin de bir parçasıdır ve vücut tarafından aminoasit fenotipinden bağımsız olarak metabolize edilmektedir.
Bununla birlikte maya ekstraktı gibi doğal olarak glutamatça zengin bileşenler ile aroma geliştirici monosodyum glutamat arasında önemli farklar vardır: maya ekstraktı ve diğer glutamat içeren doğal gıdalar da yoğun karakteristik bir lezzete sahip olduklarından ve böylece çeşni olarak birçok gelenkesel yemeklerde kullanıldıklarından.
(lütfen bakınız “The ‘umami’ taste – essential component of savoury meals” on page 8). Çeşitli ve dengeli bir diyetin parçası olan birçok gıda yüksek glutamat içeriğine sahiptir ve sayısız reçetenin aromatik lezzetini garanti etmektedir. Munster Uygulamalı Bilimler Üniversitesi’nden Prof. Dr. rer. nat. Ursula Bordewick “glutamat, proteinlerin tamamiyle doğal yapıtaşıdır” şeklinde açıklamaktadır. “Yani sadece ağır işlenmiş gıdalarda değil proteince zengin tüm gıda kaynaklarında bulunmaktadır; örneğin et, balık hatta baklagiller. Dahası, gıda ürünlerinin enzimatik olarak olgunlaşmaları yoluyla doğal olarak ve bazen hissedilir derecede oluşmaktadır ; örneğin domates ve parmesan peynirinde. Glutamat bu nedenle günlük beslenmede anahtar bir bileşen olmasına rağmen birçok tüketici onun doğal olduğunun farkında değildir.
Maya ekstraktını bir baharat gibi az miktarda ilavesiyle yemeklere lezzet katması yanında onu özel kılan nedir: maya hücresinde yer alan vitamin ve mineralleri hala bulundurmaktadır. Dahası, glutamat aminoasiti dışında lezzeti artırıcı diğer protein fragmentlerini de içermektedir. Aksine, monosodyum glutamat izole saf bir maddedir ve gıda kanununa göre aroma artırıcı ve katkılar arasında listelenmektedir. Glutamat, glutamat tuzu şeklinde diğer bir deyişle glutamik asitin saf tuzu şeklinde mevcuttur. Bahsedilen gıda ürünlerini ve maya ekstraktını, monosodyum glutamatla birleştiren; çevrilmiş bileşen glutamat insan vücudunda her zaman bir aminoasitin metabolize edilişiyle aynı şekilde metabolize edilimektedir.
Maya ekstraktı, bir ürüne ait içindekiler listesinde “maya ekstraktı” bazen de doğal aroma olarak karşımıza çıkabilmektedir. </a>Bu Avrupa Gıda Yasası’na ilişkin gerekliliklerle uyumludur. Aroma artırıcılar, örneğin monosodyum glutamat, içindekiler listesinde “aroma artırıcı monosodyum glutamat” veya “aroma artırıcı E621” şeklinde belirtilmelidir. Buradaki E-kodu bunun güvenli bir katkı maddesi olduğunu ve bu nedenle de Avrupa Birliği tarafından onaylandığını göstermektedir.
Serbest ve bağlı glutamat -tüm bunların arkasında ne var?
Glutamat gıda ürünlerinde iki farklı formda bulunabilmektedir. Bir tarafta bağlı form adı verilen şekilde meydana gelmektedir. Burada glutamik asit diğer aminoasitlere bağlıdır ve dolayısıyla proteinler içinde bağlı haldedir. Bu formda glutamat, çok az bir lezzete sahiptir. Diğer tarafta ise bitki ve hayvan dokularında serbest form olarak adlandırılan şekilde bulunmaktadır. İşte bu halde lezzet özellikle aromatik bir karakter kazanmaktadır. Peynir ve olgun domates gibi yüksek oranda glutamat içeren gıda ürünleri yoğun lezzetleri nedeniyle tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilmektedir. Hayvansal ve bitkisel dokulardaki glutamat oranı pişme, fermantasyon veya olgunlaşma esnasında artmaktadır.
Bu yüzden de bu tip bir hazırlık veya saflaştırma birçok gıda kültüründe sağlam bir temel oluşturması şaşırtıcı değildir –examples for this range from the traditional fermentation of soy sauce over the cooking of a meat stock to the maturing of a Spanish Serrano ham. Mainz’deki Max- Planck-Enstitüsü Polimer Araştırma uzmanı Prof. Dr. Thomas Vilgis daha güçlü bir şekilde şöyle ifade etmektedir: “Eğer  et suyu, glace ve soslarda serbest glutamik asiti analiz edecek olursanız hepsinin birer doğal glutamik asit bombası olduğu sonucunu alacaksınız”.

Aşağıdaki örnekler, ne kadar fazla gıda ürününde ve yemekte nispeten yüksek oranda serbest glutamat olduğunu göstermektedir. Bu veriler, Munster Uygulamalı Blimler Üniversitesi’nden Prof. Dr. rer. nat. Ursula Bordewick-Dell tarafından yürütülen “gıda ürünlerindeki doğal glutamat içeriğinin analizi” adlı çalışma kapsamında toplanmıştır: Bir porsiyon patates (250 g) 138 mg; bir porsiyon bezelye (135 g) 148 mg serbest glutamat içermektedir.
Bir porsiyon etli tas kebabı 135 mg, bir porsiyon parmesan peynirli spaghetti Bolognese 1.500-2000 mg’a kadar serbest glutamat içerebilmektedir. Buradaki yüksek miktar parmesan peynirinden ileri gelmektedir ki 25 gramlık bir porsiyonda 1500 mg serbest glutamat bulundurmaktadır. Bu da parmesanın neden İtalyan mutfağında sayısız yemeğe özel bir aromatik lezzet vermek için kullanıldığını açıklamaktadır. Bağlı ve serbest glutamatın ortak noktası şudur: Her ikisi de insan vücudu tarafından aminoasit olarak sindirilmektedirler. İşte bu nedenle serbest glutamat içeren çeşnili gıdaların tüketilmesinde herhangi bir sakınca yoktur.

Maya ekstraktı, çorbalarda, soslarda ve hazır yemeklerde hatta atıştırmalıklar ve et ürünlerinde de kullanılan çok yönlü bir bileşendir. Maya ekstraktı, tipik umami veya etsi lezzet sağlayan kendine has çeşnili lezzetiyle kendini diğerlerinden ayırması nedeniyle gıda üreticileri için oldukça caziptir. Bu, bütün proteince zengin gıdalarda doğal olarak ortaya çıkan glutamat aminoasitinden ileri gelmektedir. Kullanıldığı miktar kadar reçete için hizmet ettiği amaç baharatınkiyle kıyaslanırsa çeşnili ve dengeli lezzeti öne çıkmaktadır. Ancak son üründeki ortalama maya ekstraktı içeriği düşüktür
Pişirilmiş bir et suyu maya ekstraktına çok benzer bir aminoasit profiline sahiptir (Lütfen “A comparison of amino acid profiles” sayfa 7 inceleyiniz). Ayrıca bulyonla çok benzer bir lezzete de sahiptir. Bu nedenle, maya ekstraktı sıklıkla vejetaryan ürünlerinde kullanılmaktadır; örneğin, tipik umami lezzetini vermek amacıyla vejeteryan sürme ürünlerinde.
Maya ekstraktı, düşük tuz içerikli gıdalarda lezzete derinlik katıp böylece tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilmesini sağladığından sıklıkla düşük tuz içeriğine sahip ürünler için kullanılmaktadır.
Bazen medya maya ekstraktı ekleme yoluyla gıda endüstrisinin mümkün olan en yüksek glutamat içeriğini sağlayarak düşük kaliteli bileşenlerin lezzetlerini örtme çabasında olduğunu bildirmektedir. Ancak, birincisi; çok yüksek glutamat içeriği bizim tat alma hücrelerimiz tarafından hoş olmayan bir lezzet olarak çabucak algılanmakta olduğundan bu yanlıştır. İkincisi ise diğer lezzet artırıcı katkılar veya bileşenlere kıyasla maya ekstraktı gıda endüstrisinde pahalı bir bileşen olarak kabul edilmektedir.
Bir gıda ürününün başarısı, hayati öneme sahip tüm muhteviyatın uyumulu bir şekilde etkileşimi ile sağlanmaktadır. Bu nedenle üreticiler yeni reçeteler geliştirmek için oldukça yüklü para ve zaman harcamaktadırlar. Dozaj her zaman kritik bir öneme sahiptir. Max- Planck-Enstitüsü Polimer Araştırma uzmanı Prof. Dr. Thomas Vilgis meselyi bu şekilde özetlemektedir: “çok tuzlu bir çorba hoşa gitmez ve çok fazla glutamatlı gıda tuzlu veya sabunsu bir tat verir”.

Medya, geçen aylarda “glutamat” anahtar kelimesini Çin restaurant sendromu olarak da bilinen intolerans reaksiyonlarıyla bağlantılı olarak itham etmiş ve manşetlere taşımıştır. Ayrıca, nörodejeneratif durumlarla bağlantılı muhtemel riskler ile konuşmalar da zaten mevcuttur. Ancak, glutamat sağlığa zararlı değildir. Biz glutamatı aslında her gün sayısız gıdada aminoasit formunda tüketiyoruz. Glutamatın izole saf madde olarak bulunduğu monsodyum glutamat katkısı için de doğrudur: tüketimine dair herhangi bir risk yoktur. Max-Planck Polimer Araştırma Enstitüsü’nden Uzman Prof. Dr. Thomas Vilgis “Bilimsel açıdan bakıldığında doğal veya yapay üzerinde yapılan tartışma yanıltıcıdır. Bir bileşenin pişirme esnasındaki fonksiyonunu ve insan vücudundaki etkilerini değerlendirirken moleküller birbirinin aynısı olduğu sürece nasıl üretildiği tamamen önemsizdir”, demiştir.
Son yıllarda, glutamat katkısı sağlık açısından güvenilirliği ve zararsızlığı açısından defalarca test edilmiştir.Ancak, intoleranslar ve diğer olumsuz etkileri üzerine söylentiler devam etmiştir. Viyana Doğal Kaynaklar ve Yaşam Bilimleri Üniversitesi Gıda Duyusal Bilimleri Birimi Başkanı Dr. Klaus Dürrschmid diyor ki: “Sıklıkla olduğu gibi bu konudaki kamu görüşü bilimsel bakış açısına ters düşmektedir”.
1987’de FAO/WHO Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA) bir katkı olarak monosodyum glutamat sorununu işaret etmiş ve mevcut glutamat alım,vücutta dağılım ve dışarı salınım verileri ile toksikolojik verileri ve insan çalışmalarını da analiz etmiştir. JECFA’nın sonucu; gıda ürünleri için normal olan miktarlarda glutamat tüketiminin herhangi bir olumsuz etkisi yoktur, olmuştur. Bu nedenle komite ADI değeri belirlemeye karşıt bir karar vermiştir. ADI (günlük kabuledilebilir alım) değeri, bir ömür boyu hissedilir bir sağlık riski olmaksızın günlük tüketilebilir dozu tanımlamaktadır.
1991’de Avrupa Topluluğu Bilimsel Gıda Komitesi (SCF) monosodyum glutamat için benzer kapsamda bir güvenlik analizi gerçekleştirmiş ve önceden JECFA’nın ulaştığı gibi ADI değerine ihtiyaç olmadığı sonucuna varmıştır. Bu sınıflandırma Avrupa Birliği’nde halen geçerliliğini korumaktadır. 1995’te Amerikan Gıda ve İlaç Yönetimi (FDA), Amerikan Deneysel Biyoloji Kuruluşları’nı (FASEB) daha ileri bir güvenlik değerlendirmesi için görevlendirmiştir.
monosodyum glutamat tüketiminin beyin fonksiyonlari üzerinde olumsuz bir etksi olup olmadiği üzerinde durulmuştur. Sonuç: FASEB’e göre tüketirar verlen monosodyumun beyin hücrelerinde zarara neden olduğu veya zararı şiddetlendirdiğine dair bir kanıt yoktur. Sadece hayvanların infüzyon veya enjeksiyon yoluyla direkt olarak çok yüksek miktarlarda monosodyum glutamat aldığı çalışmalarda nörotoksik etkilere rastlanmıştır. Bu durumlarda monosodyum glutamat, hayvanlar tarafından sindirilmediğinden aminoasit sindirim yolunda metabolize edilemez. FDA, yeni testin sonuçlarını, JECTA ve SCF tarafından yapılan ve monosodyum glutamatın güvenli olduğunu gösteren mevcut sonuçların bir onayı olarak değerlendirmiştir. 2007’deki Hohenheimer Konsensus Konferenz de glutamat konusunu ele almıştır. Özellikle “Çin restaurantı sendromu” adı verilen rahatsızlığa neden olduğuna dair bir kanıt olup olmadığı ve merkezi sinir sistemi ve akciğerler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Tahlil edilen çalışmalar sonucunda konferans şu bildiriyi yayınlamıştır:
• Glutamat tüketiminin akciğerler üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi yoktur. Glutamatın astımı tetiklediğine dair bir bulgu mevcut değildir.
• Baş ağrısı, boyun tutulması veya uyuşma şeklinde kendini gösteren glutamata karşı özel bir hassasiyet net bir şekilde tanımlanmamıştır. Gerçekleştirilen plasebolu çoklu merkez çalışmasında monosodyum glutamat tüketiminin bu tip etkilere neden olduğu doğrulanamamıştır.
• Glutamatın sağlam bir kan-beyin bariyerinden geçip merkezi sinir sistemine zarar vermesine ilişkin bir risk sö zkonusu değildir. Sağlıklı bir insan sindirim sistemi glutamat aminositini metabolize edecek kapasiteye sahiptir ve bundan dolayı doğal olarak yüksek miktarda glutamat bulunduran gıda ürünlerinin veya monosodyum glutamat ilave edilen yemeklerin tüketimi sağlık için bir tehlike arz etmemektedir.

http://www.levex.com.tr

Kaynak : Eurosyp

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s